Se amasa a mano, no hay máquinas y se preserva el antiguo mobiliario.
En el corazón de San Telmo, el barrio más visitado por los turistas extranjeros que encuentran allí vestigios de la Buenos Aires de antaño, hay una pizzería que es toda una institución en el barrio y un ícono gastronómico de la ciudad. Hace casi un siglo que prepara una fainá gigantey los comensales hacen fila todos los días para comer “de parado”.
“Pirilo”, la pizzería de 93 años, que está ubicada en la calle Defensa 821, nació como un proyecto comercial de una familia de inmigrantes italianos. En principio, también tenía una heladería. Cuando el negocio quedó en manos de Juan “Pirilo” Virazzi, sobrino de la primera dueña, decidió enfocarse solamente en las pizzas.
En horarios en los que el negocio está cerrado es muy difícil sospechar que allí funciona una de las pizzerías más famosas y concurridas de la ciudad. La angosta persiana de metal está baja y no hay grandes carteles ni marquesinas. No hace falta atraer a los clientes: todo el mundo sabe que allí se come una de las mejores pizzas de Buenos Aires.
Una característica esencial del local es que solo ofrece cuatro variedades de pizza: muzzarella, anchoas, fugazza y fugazza con queso. Todas se hacen al molde y tienen un tamaño enorme: 55 centímetros de diámetro. Claro que la fainá gigante es aún más grande. Se amasan a mano, porque no tienen ninguna maquinaria y su actual dueña, que es Silvia, la hija de “Pirilo” se jacta de este proceso artesanal, el mismo que se hacía en los años 30.
La pizzería de Pirilo, donde se come “de parado”
El local es muy pequeño y apenas entran dos mostradores, que son utilizados por los parroquianos como barra. No hay mesas ni se entregan platos, por lo que quienes desean comer ahí mismo lo hacen “de parado”, adentro del negocio o en la vereda, al solcito. Es un ritual que se repite día tras día desde 1932.
El único día que está cerrado es el lunes. De martes a sábado el negocio abre al mediodía (de 13 a 15.30) y a la noche (18.30 a 22.30). Los domingos sólo atiende para la cena (desde las 19 a las 22).
Hasta la una del mediodía la cortina metálica del negocio se mantiene baja y en plena vereda la gente va formando una fila para pedir su pizza. Los clientes son vecinos, estudiantes, empleados de oficina o talleres de la zona, comerciantes y turistas que llegan atraídos por la fama de este local.
A esa hora, siempre en punto, se levanta la persiana y los comensales empiezan a hacer sus pedidos. Se puede llevar simplemente una porción o pedir una pizza chica o una grande. La más popular es la de muzzarella, seguida por la fugazza con queso, que Silvia se niega a llamar fugazzetta.
Entrar a “Pirilo” es como meterse en una máquina del tiempo. Todo está como era entonces. Azulejos propios de otra época, antiguos mostradores de madera, recuerdos familiares y banderines del Club San Telmo.
Así se sirve la pizza en Pirilo, la pizzería más emblemática de San Telmo. Fuente: Cucinare.TV.
En las paredes del local hay fotos que recuerdan el paso por ahí de algunos de sus clientes famosos, como Alberto Olmedo, Jorge Porcel, Luis Brandoni, Rodolfo Ranni y Teté Coustarot, entre otros.
Silvia cuenta que su propósito es mantener a “Pirilo” como siempre fue, sin modificar nada, y ese es el legado que quiere transmitir a las generaciones que le siguen. Junto a ella trabajan su hermana “Piru”, un sobrino y un empleado.
Otro rasgo que perdura en el ambiente de este reducto gastronómico es el amor por San Telmo. Silvia forma parte de la comisión directiva del club, ayuda en lo que puede y va a todos los partidos, siguiendo el fanatismo de su padre, que el día que el equipo ascendió a primera división, en 1975, regaló pizza a todo el barrio.
